Superalimentos del Futuro

Hay pocas cosas que podemos controlar, pero hay una básica que podemos tratar de manejar mejor: la alimentación. Buscar comer bien, conscientes de la nutricia, el origen de los productos y del impacto que nuestras decisiones tienen sobre los demás y el planeta.

La pandemia pasará, no se sabe aún si en 2022 o 2023 (¿quién sabe?), y habremos superado uno de los grandes shocks de nuestros tiempos, pero lo que se mantendrá como amenaza es el cambio climático. Quizá el fenómeno más preocupante que enfrenta la humanidad, pues para el 2100, la temperatura media de la tierra habrá subido 1-5.7 ºC, lo suficiente para trastornar la vida como la conocemos.

El Perú, se estima, será uno de los países más afectados, pero, también tiene los recursos para enfrentar las situaciones más complejas de este siglo a través de la gran biodiversidad de sus cultivos.

Particularmente, los andinos, que son superalimentos que soportan grandes cambios de temperatura, vientos, salinidad y condiciones climáticas adversas y que hoy, científicos y agricultores de nuestro país y del mundo, están identificando como una de las claves para la seguridad alimentaria y la reducción de emisiones de carbono.

Los aportes de los cultivos sudamericanos al mundo no son nuevos. Están el tomate, el maíz y la papa, cuya domesticación se dio hace miles de años; probablemente, desde el Altiplano peruano-boliviano, y que ha permitido paliar el hambre durante siglos. De la misma forma, desde los Andes hoy están surgiendo desde las comunidades los alimentos hípernutritivos que reformularán cómo vivimos.

Al pie del nevado

A 4800 msnm, donde la puna se encuentra con el cielo y las primeras deglaciaciones discurren hacia lagos y ríos, se producen los cultivos más resistentes del planeta. Entre estos, la maca. Sea negra, roja o amarilla. Este tubérculo originario de los Andes es de gran importancia proteica: tiene 19 aminoácidos, siete de estos esenciales.

En los últimos años, se está revalorizando su uso e insertándose en la dieta de personas más allá de las comunidades andinas. Esta tendencia es reciente: durante muchos años la maca, como otros cultivos andinos, se mantuvo localmente e incluso en la década de 1980 estuvo casi extinta, pues solo había alrededor de 50 hectáreas cultivadas. Ahora, con cerca de 8000 hectáreas de producción en el Perú, la maca se suma a esa conciencia global sobre la importancia de los alimentos ancestrales y su centralidad en la existencia humana.

Descendiendo

A 3800 msnm, en el límite altitudinal de la maca, comienza a aparecer el tarwi, otra planta heroica, conocida popularmente como “chocho”, que resiste a las condiciones extremas altoandinas y que ocupa el primer lugar en proteínas: 40%. 

Pero, su lugar en la historia no solo se origina por sus propiedades alimenticias, sino que es simbólico: domesticado hace más de 4000 años, su uso se extendió a la costa (cultura Nasca), proliferó en el altiplano con Tiahuanaco y, también, fue muy difundido durante la colonia, siendo el snack festivo por excelencia. No había evento sin tarwi. 

Hoy, es común en las plazas de las principales ciudades y pueblos de los Andes, vendido por señoras que lo expenden frío con perejil, sal y ají. O con limón para crear una mezcla acebichada: el “cebichocho”.

En el campo, el tarwi normalmente ocupa las partes más altas, pues sus significativas concentraciones de nitrógeno van decantando cerro-abajo y se convierte en abono para otros cultivos. Además, sirve de cerco natural pesticida, como para la papa. 

En el mismo piso ecológico que el tarwi, la mashua también cumple el rol de ahuyentador de pestes y es un tubérculo recio ante las inclemencias climáticas. Considerada “rústica” durante muchos años, dado su crecimiento —a veces silvestre— en zonas alejadas, la mashua es un desinflamante cargado de vitaminas A & C, fósforo y calcio, y es otro de los alimentos del futuro, que es ahora.

A la altura

A través de la proliferación de investigaciones que se están dando en América del Sur durante los últimos 25 años, los productos andinos menos conocidos y los que ya han recibido reconocimiento mundial, tal como la quinua, han demostrado ser soluciones para varios de los problemas actuales.  

Uno de los más recientes es el proyecto Protein2Food, el cual juntó entre 2015-2020 a especialistas locales y europeos para promover el uso cotidiano de la kañiwa, la kiwicha, el tarwi y la quinua, y, de este modo, reducir el consumo de carne. Siempre, con un énfasis en la buena nutrición y cocina.

Dentro del equipo de investigadores estuvo el Dr. Sven-Erik Jacobsen, danés y uno de los principales promotores de la popularización de la quinua en el mundo, pues sabe que se pueden desarrollar muy buenos productos y recetas con esta; resultados que comenzó a ver a finales de la década de 1990, cuando se acercaron académicos, agricultores, empresarios, chefs y aficionados. Una de las primeras consecuencias de este encuentro fue la consolidación del movimiento de comida novoandina en el Perú y Bolivia.

Hoy la quinua es el cultivo andino que mayor atención está recibiendo por parte de consumidores y científicos, los cuales han decodificado la secuencia de su genoma en 2017 y están explorando el manejo de las plantas por medio de técnicas innovadoras que no alteren su denominación de orgánicas. Por ese mismo camino probablemente siga el tarwi, de gran potencial… Siempre y cuando continúe creciendo el interés entre los usuarios. 

Como señala Jacobsen, el proyecto Protein2Food demostró que: “Sí es posible disminuir nuestra huella de carbono, así como el uso del agua y, al mismo tiempo, alimentar a muchas más personas en el mundo. Nos estamos preparando para el futuro cuando introducimos nuevos productos y desarrollamos sus propiedades a través de un mayor nivel de diversidad agrícola que es más resiliente a condiciones abióticas”.

La decisión de incorporar en nuestras dietas una mayor variedad de cultivos andinos, por más mínima que parezca, tiene grandes repercusiones sociales y ecológicas. Y nombres que sonaban infrecuentemente, como mashua, quizá se tornen cada vez más familiares. Y no solo en el Perú. 

Hoy, los Andes proveen y a nosotros nos toca optar, ya.