Hacia la Amazonía

Donde nos dirigimos para reconocer al cacao, el cultivo peruano más asombroso del último decenio. En los Andes amazónicos, o selva alta, estos árboles crecen en 16 regiones del país con una cultura cacaotera que a principios del milenio ni existía: junto con el boom de la gastronomía, el chocolate peruano y otros derivados del cacao se han insertado como uno de los productos más selectos del planeta. 

Si bien ha tenido un crecimiento productivo de alrededor de 13% anual, más que otros países cacaoteros como Ghana y Costa de Marfil, el Perú se mantiene como el tercer productor de este superfood en América Latina después de Brasil y Ecuador, con trayectorias más consolidadas. Pero en cuanto a cacao fino, el 75% de la producción peruana es de esta característica y ocupa el 36% de las exportaciones mundiales del grano a este nivel. Entonces, aquí importa más la calidad que los volúmenes. 

Diversidad ultra

El origen del cacao se encuentra en el bosque amazónico y el Perú alberga el 70% de las variedades de este cultivo en el mundo. Es el lugar más biodiverso en cacao, sus aromas y sabores, y con un cada vez más sólido reconocimiento de sus chocolates en el mercado global e interno. 

Atravesar la selva alta que nutre al cacao es una de las experiencias más fascinantes que ofrece el Perú por lo extremo de sus paisajes: grandes paredes de piedra en las que brotan orquídeas, laderas escarpadas recubiertas de árboles, cascadas que recorren hacia los ríos entre todos los tonos de verde, bajo un cielo oscilante y dramático. 

Íconos arqueológicos como Machu Picchu y Vilcabamba en el Cusco se ubican en este piso ecológico y demuestran la antigua relación andina entre sierra y selva. Inclusive, el comercio transandino antecede a los incas, pues se ha encontrado ceramios moche (100-700 d.C.), en la costa norte del Perú, alusivos al cacao y a la fertilidad: una madre abrazando a un pequeño niño dentro del contorno labrado en la forma de este fruto.

Al límite-

de los desafíos fundamentales, en la actualidad, el cacao tiene el potencial de producir todo el año y sin depredar a la Amazonía, pero esto aún no se realiza plenamente porque la tecnificación aún no es extendida. Ahora, se está buscando incrementar la productividad en las chacras existentes en vez de que el cacao crezca a expensas del bosque con la práctica rudimentaria de rozar y quemar para ampliar la frontera agrícola. 

El reto es llevar a las chacras de cacao a un equilibrio con su entorno, en el que se incorporen a árboles nativos y se foreste; parte de los esfuerzos contra la desertificación y la fuerza depredatoria del cambio climático del antropoceno. Cada vez son más irregulares las lluvias y las estaciones, y son más frecuentes las plagas, por lo que solo queda mejorar el manejo de las especies en el paisaje amazónico.

Al llegar a una parcela de cacao, allí este convive con matices de sombra provistos por árboles más altos. Habiéndose ya identificado por lo menos 320 especies que pueden sombrearlo y formar parte de un sistema agroforestal, el conjunto plantea opciones ante el monocultivo que se ve en muchas partes de la Amazonía. 

La nueva crema amazónica

Para muchos agricultores, el cacao ha sido un redescubrimiento: cultivado por abuelos y padres, había sido relegado por la coca, plantación monopolizadora y perenne de rédito inmediato (sea para uso tradicional o fines ilegales). Desde la primera década de este milenio, en los principales valles de la Alta Amazonía, especialmente en región San Martín, se comenzó a revalorizar el cacao, sembrado desde hace centurias por culturas prehispánicas y, luego, en haciendas y parcelas.

Sin embargo, no es que los agricultores hayan sustituido de forma total a la coca, sino que han sustancialmente diversificado sus productos de pan-llevar y comercialización con cacao, café, achiote y otros cultivos que ahora tienen mayor demanda en los mercados interno y extranjero.

De las 130,000 TM de cacao que se cosecharon en 2019, el 17% es de mejor calidad y libre de pesticidas sintéticos. La cuarta parte de esta producción premium se ha vendido en el Perú, con una mayor demanda desde que se inició la pandemia en 2020. 

En muchos casos, en tiempos prepandémicos, el progreso del cacao estuvo amarrado a la gastronomía y al turismo vivencial en regiones como Ayacucho y el Cusco, con atractivos históricos que se vincularon con los saberes locales de producción y manufactura: chocolate único y de gran pureza. 

Lo divino

En científico, Theobroma cacao significa “alimento de los dioses”, y fue el nombre dado por Carlos Linneo, pionero de la clasificación de especies en el siglo XVIII. Como el cacao había migrado, hace casi tres milenios, de Sudamérica hacia el norte, hasta México (de hecho, tanto las palabras “cacao” y “chocolate” provienen del nahuatl), Linneo había recibido informaciones de su importancia ritual y nutritiva entre indígenas y colonizadores.

Estos beneficios han sido corroborados por investigaciones, en las que se ha hallado que el cacao tiene una gran cantidad de flavonoides, o antioxidantes, que mejoran el funcionamiento del corazón, reducen el desarrollo de células cancerígenas y ayudan a mantener un buen nivel cognitivo (para no olvidarse tan fácilmente de-). 

Además, es un regulador de la glucosa en la sangre y del colesterol en el organismo. Los consumidores asiduos del buen cacao, en altas concentraciones y sin azúcar refinada, tienden a tener una mejor salud.

De lo profano y justo

Lo que regularmente se llama “chocolate” es solo un conjunto de grasa saturada y azúcares dañinos. Para obtener lo mejor de este producto, resulta necesario que contenga por lo menos 65% de semillas de cacao tostadas. La teobromina, el alcaloide que activa al sistema nervioso, se adquiere en dosis beneficiosas desde los chocolates más puros.

¿Podría ser una adicción? Sí, al igual que el café del día-a-día que, en cantidades controladas, potencia las capacidades de mente y cuerpo. En exceso, como prácticamente cualquier otra substancia, es perjudicial. Pero, más bien, el consumo del cacao, como nibs o chocolate, se puede también considerar un hábito saludable. 

No obstante, la buena alimentación no termina en uno mismo, de sentirse y buscar estar zen, sino que se debería vincular con una mayor conciencia sobre los productores; de cómo trabajan y viven. En el Perú, los agricultores cacaoteros han experimentado un cambio en su estilo de vida, aunque todavía falte mucho por mejorar. 

Nery Paredes, agricultora del valle de La Convención en el Cusco dice que a través del crecimiento y comercio del cacao: “A lo de antes vivíamos, la gente está desarrollando. Por lo menos se ve un avance. Antes con las justas era para llevarse un pan a la boca”.