Paraíso a la Andina

Una de las zonas más fascinantes de los Andes peruanos es una que se asemeja al Edén: repleta de naranjas, limones, paltos, lúcumos, duraznos, mangos, granadillas, pacaes, aguaymanto… Todo lo que cae allí, crece con hermosura en la calidez del piso ecológico catalogado como Quechua o Keshua, como a veces se le llama al estrato fértil de los valles entre 2000-3000 msnm.

Esta abundancia se da a ambos lados de la cordillera, descendiendo hacia la costa o a la Amazonía, pero —por ahora— nos enfocaremos en la sierra y en dos de las frutas emblemáticas del Perú, también oriundas de esta parte del mundo: la lúcuma y el aguaymanto.

Complementariedad

Ambas ya eran conocidas desde tiempos prehispánicos y tenían un espacio en la dieta cotidiana. El investigador Santiago E. Antúnez de Mayolo señala que en el antiguo Perú, “en la región keshua se obtenía gran parte de la producción agrícola”, la cual se complementaba con la de otros hábitats. 

El intercambio de productos entre todos los pisos ecológicos del Perú permitió una alimentación balanceada y la realización de las sofisticadas obras de infraestructura hidráulica que en muchos lugares de la sierra y costa aún se utilizan. Además, “la región andina es uno de los mayores centros de domesticación de plantas, en concordancia con el desarrollo de civilizaciones que generaron una agricultura autóctona”.

Hasta la actualidad, es común que los agricultores andinos tengan parcelas tanto en la zona Quechua como en alturas mayores (tal como la puna) o más bajas (en la selva alta), lo cual marca una continuidad de costumbres precolombinas que sufrieron la disrupción de la conquista europea y la invasión de colonos, o foráneos, durante la república.

Pese a los disloques de la historia peruana que disminuyeron la calidad de la dieta del habitante promedio, esta tendencia negativa se ha venido revirtiendo en los últimos años con una mejor conectividad entre personas y mercados, y la consciencia no solo del valor de los cultivos, sino también de la creciente visibilidad de uno de los ríos profundos del Perú: la convicción andina de que los alimentos y la medicina son indivisibles.

Esto no significa que la alimentación sustituya a los remedios occidentales, pero sí que comer bien y tratarse con plantas aumentan significativamente la posibilidad de vivir mejor. En las tradiciones andinas, las plantas eran catalogadas por sus propiedades y efectos sobre los órganos humanos y su consumo incentivado por los incas desde los tiempos mitológicos de Manco Cápac. 

Fruta mítica

Desde el siglo XVI se tiene registro de la abundancia de lúcuma en el Perú, pues la producción de la provincia de Jauja que fue entregada por los curacas al colonizador Francisco Pizarro era mayor a la cosechada anualmente en siglo XX. Eso proveniente de una sola jurisdicción… 

Hoy, el Perú es el núcleo productivo de la lúcuma, por más que esta crezca desde los Andes colombianos hasta el norte de Chile. Nuestro país exportó casi 20 TM de lúcuma o US$ 695.000, en 2019. Y, también, es el principal exportador del mundo, cuyos principales clientes están en Chile, los Países Bajos, Rusia y los Estados Unidos.

Pero no se trata solo de volúmenes sino de singularidades que se han trabajado a través de centenios: “Por José Ruiz (1785) sabemos que los incas habían logrado una variedad de lucma que producía frutos sin pepas, las que aún se cultivaban. En 1571, Martínez refería que esta fruta era una de las más fáciles de secar, y… Raimondi acotaba [en el siglo XIX] la existencia de frutas del tamaño de una cabeza humana”.

Las principales variedades, de seda y de palo, son las que se utilizan para consumo: la primera para comer fresca y en derivados como la pulpa congelada y, la segunda, para transformar en harina, la cual se usa en repostería- tortas, helados y tanto más, con esa textura tan cremosa proveniente del 25% de carbohidratos que contiene.

Mi abuelo tenía un lúcumo en la ciudad de Lima y dice que tuvo que esperar siete años para que rindiera fruta, pero en los valles templados, el tiempo de espera se reduce hasta los tres años. Durante la primavera las cosechábamos para preparar postres, jugos y también como merienda de media-mañana en la cocina, en esos meses en los que se disipa la niebla tan limeña.

De ser un producto local, en las últimas décadas se ha popularizado en el mundo, no solo por su sabor, sino por sus propiedades antioxidantes vinculadas a los significativos niveles de calcio, fósforo, ácido ascórbico, niacina y riboflavina: energizante, reparadora y guardiana de tejidos tan sensibles como el corazón.

No es casualidad que grandes culturas como la moche (100-700 d.C.) en el norte del Perú la hayan retratado en cerámicos y que el ídolo de Pachacámac, el centro ceremonial más importante de la costa prehispánica, sea tallado en la madera del lúcumo.

Desde Gondwana

El rastro más antiguo de lo que evolucionó hacia el aguaymanto de hoy se ha encontrado en la Patagonia, el cual data de hace 52 millones de años (llamada Physalis infinemundi, o del “fin del mundo”). Aunque esta fruta no ha recibido un reconocimiento sacro por parte de las culturas precolombinas (ni cerámicos ni efigies), sí se sabe de su consumo inmemorial. 

El aguaymanto (Physalis peruviana L.), como una de las tantas frutas silvestres del país, es un alimento take-away, o comida al paso para llevar, que antes como ahora, las personas recogen mientras salen o entran a sus casas, van a la plaza, a una fiesta o al trabajo. Este arbusto de flores acampanadas ofrece con libertad esa dulzura amarga y refrescante que se necesita para seguir viviendo con belleza.

Por más que durante siglos el aguaymanto (o “capulí”, como se le conoce en el sur andino) se ha asociado al buen vivir, recién durante la primera década de este milenio se ha comenzado a cultivar comercialmente. El crecimiento de las exportaciones ha sido exponencial: en 2007 se exportaron casi 7 toneladas; en 2011, 59 TM y en 2019, alrededor de 345 TM; en su mayoría, deshidratado y a países como Holanda, Estados Unidos, Alemania y Canadá.

Quizá por la mayor conciencia global de que no se debería seguir la ruta de la comida procesada porque —a la larga— envenena, o la noción de que no se puede separar a la dieta de la salud (como cualquier buen alimento), mucha gente ha optado por incorporar al aguaymanto en su día-a-día: desinflama y, también, es antimicótico y antibacterial, debido a sus compuestos fenólicos y flavonoides. Además, contiene un alto porcentaje de vitamina A.

Una vez más, desde el laboratorio natural andino, una opción que conjuga lo saludable y lo delicioso. Desde los valles más fértiles del mundo, el aguaymanto es otro recordatorio de que la tierra es más grande que sus problemas.